Chi arriva ad Ascoli Satriano per qualche giorno scopre presto che in Daunia la tavola è una cosa seria, ma mai complicata. La provincia di Foggia è terra di grano, di olivi, di pascoli e di orti, e la sua cucina nasce proprio da qui: pochi ingredienti, scelti bene, lavorati con pazienza. Non è una cucina da ristorante stellato, è quella delle case e delle masserie, fatta per sfamare chi lavorava nei campi. Ecco una piccola guida per sapere cosa cercare e cosa assaggiare durante il soggiorno.
Una cucina nata dal grano duro
Il Tavoliere delle Puglie, la grande pianura che si apre sotto il borgo, è da sempre coltivato a frumento, legumi e ortaggi. Dal grano duro arrivano la semola, il pane e soprattutto la pasta fatta in casa, che qui resta un rito della domenica. Ad Ascoli Satriano la pasta fresca, il pane, i taralli e i biscotti fanno parte delle produzioni tipiche del paese, insieme ai latticini, ai salumi e all'olio extravergine.
Il pane merita un discorso a parte: grandi pagnotte di semola, con crosta spessa e mollica gialla, pensate per durare diversi giorni. Quando diventa raffermo non si butta mai: finisce nelle zuppe, nel pancotto, oppure tostato e condito con un filo d'olio nuovo.
Paste fatte a mano: troccoli, cicatelli e orecchiette
Il formato simbolo del foggiano sono i troccoli: una sorta di spaghetto spesso e rustico, ottenuto da una sfoglia di semola tagliata con il troccolaturo, un mattarello munito di lame circolari. Il condimento più classico è il ragù di carne della domenica; in autunno si incontrano anche con i funghi cardoncelli, e lungo la costa del Gargano con i frutti di mare.
Accanto ai troccoli troverete spesso i cicatelli, piccoli gnocchetti di semola incavati con le dita, conditi con sughi di verdure o con il ragù, e naturalmente le orecchiette, comuni a tutta la Puglia, che con le cime di rapa diventano il piatto più conosciuto della regione.
Il pancotto e le verdure spontanee
Se c'è un piatto che racconta la cucina contadina della Daunia è il pancotto: pane raffermo fatto ammorbidire nell'acqua di cottura di patate e verdure di campo, poi condito con abbondante olio extravergine. Ogni famiglia ha la sua versione, a seconda della stagione e di quello che offre l'orto.
Le verdure spontanee sono un capitolo importante. Nelle campagne intorno ad Ascoli Satriano si raccolgono asparagi selvatici, origano e capperi, mentre in tutta la provincia sono apprezzati i lampascioni, bulbi dal gusto amarognolo che nella zona di San Severo si cucinano anche con agnello e patate. Sono sapori decisi, che a un palato abituato al dolce possono sembrare insoliti: vale la pena provarli almeno una volta.
Il caciocavallo podolico
Tra i formaggi, il nome da ricordare è caciocavallo podolico. Si fa con il latte crudo delle vacche di razza Podolica, animali rustici allevati al pascolo brado e semibrado sul Gargano e sui rilievi del Subappennino Dauno. È un formaggio a pasta filata, prodotto quasi sempre nella stessa masseria dove si munge il latte, e con la stagionatura acquista un gusto intenso e piccante.
La versione del Gargano è tutelata da un Presidio Slow Food, nato per sostenere i pochi allevatori rimasti e recuperare le grotte naturali usate per la stagionatura. La produzione è limitata, quindi non si trova ovunque: se lo vedete al banco di un caseificio della zona, è il souvenir giusto da portare a casa.
L'olio extravergine, filo conduttore di ogni piatto
In Daunia l'olio non è un semplice condimento, è la base di tutto. La provincia ha una propria denominazione, il Dauno DOP, e gli uliveti accompagnano il paesaggio in ogni direzione. Un assaggio su una fetta di pane abbrustolito, magari nei mesi della raccolta, basta a capire perché le famiglie del posto lo considerano il prodotto più prezioso della dispensa.
Dove mangiare: i consigli dei titolari
A chi chiede dove sedersi a tavola durante il soggiorno, i titolari di Dimora Le Volte & La Pietra consigliano volentieri tre indirizzi: Pizzeria Cuor di Pizza, Il Tramonto da Mimmo e Il Canto del Gallo. Al momento dell'accoglienza potrete chiedere direttamente a loro qualche indicazione in più.
Cucinare in appartamento con i prodotti locali
Entrambi i monolocali, Apartment L'Ulivo e Apartment Il Melograno, hanno una cucina attrezzata: un buon motivo per fare la spesa in paese e provare a mettere in tavola qualcosa di locale. Una pagnotta di semola, un pezzo di caciocavallo, un vasetto di lampascioni sott'olio, olio extravergine e un bicchiere di vino della zona sono già una cena completa, da gustare sotto le volte in mattoni e pietra, con la piazza a due passi.
La cucina della Daunia segue le stagioni: in primavera arrivano asparagi e verdure di campo, in autunno l'olio nuovo e i funghi. Ogni periodo dell'anno ha qualcosa di diverso da offrire a chi ha voglia di assaggiare.
Una cucina tutta vostra, sotto le volte
Entrambi gli appartamenti hanno piano a induzione, friggitrice ad aria e macchina del caffè: per assaggiare la Daunia anche a casa.